Posteado por: Concha Huerta | 06/06/2010

El Paraguas de Sandro

21:15. Camino chaqueta en mano sobre los granitos relucientes de la calle Jorge Juan en un atardecer que anticipa el agosto madrileño. Me reúno con Gema y Manuel en la puerta de El Paraguas, restaurante favorito de mi familia enamorada de una cocina que acerca a Asturias.

En la entrada pucheros y hortalizas recuerdan las casonas donde las guisanderas prestaban sus artes culinarias. En la planta alta salones recuperados a otro siglo donde espera nuestra mesa. Recorremos la carta de la mano de Vicente que nos desvela las tradiciones de su tierra. Demasiado calor para unas fabes. Nos decidimos por el salpicón de marisco y la merluza a la sidra.

Damos cuenta del salpicón en cinco minutos. Gema lo encuentra tan exquisito como mi cuñada de Salas. Probamos un crianza catalán que nos decanta Francisco con aroma a ciruela y sabor cremoso y profundo. Llega la merluza coronada de compota y envuelta en salsa dorada. La textura se deshace en la boca mezclando esencias de prados y costas cantábricas. Mis invitados se deleitan y elogian cada bocado. Me alegra haberles acercado a esta mesa.

 

 Merluza a la sidra.

Sandro Silva, el alma de El Paraguas, nos saluda. Le pregunto por este plato único. Sonríe desde su metro noventa y nos desvela su secreto, la compota espesa de manzanas asturianas, ligeramente ácidas, a la que añade tomates troceados. Los lomos se asan tiernos y se rocían con una salsa verde ligera macerada en sidra. Una delicia.

El verdadero secreto de El Paraguas está en la calidad de las materias primas. Sorprenden las merluzas de pincho que El percebeiro le acerca desde los puertos de Ribadeo a Pontevedra, uno de los contactos que Sandro Silva atesora desde que se formó con su tío en el mítico Trascorrales de Oviedo. Le pregunto por los platos más solicitados. El número uno las colmenillas que descubrió de la mano de Michel Bras,  después las albóndigas de rabo de toro y los platos de cuchara. Recuerda que cuando inauguró El paraguas hace seis años con su pareja Marta, las verdinas no se conocían en las mesas madrileñas.

Terminamos compartiendo una tarta Rosita, postre imprescindible de mi madre, un dulce sencillo y cremoso que funde la suavidad del requesón con un toque de caramelo que eleva nuestros paladares al cielo. Al cielo azul y despejado que desde El Paraguas Madrid comparte con Oviedo.

 Fotos: C. Huerta.

Restaurante El Paraguas. c/ Jorge Juan, 16. 28001 Madrid. Teléfono: 91 4315950.

L’ Equilibrista 2007. Vino tinto crianza. Bodegas Ca N ‘Estruc. Cataluña. Uvas: Syrah, Cariñena y Garmacha.


Responses

  1. […] Autor:madrid « WordPress.com Tag Feed […]

  2. Estoy cercana al mediodía…y justo tenía que leer esta entrada tuya Concha!!! El hambre se me ha ido por las nubes. Suerte que en un rato me espera un asadito, que sino…Qué bonita la reseña del lugra. Tengo un par de conocidos que son cheff y todos juran que por más o simple o complejo que el plato sea, lo más importante es que la materia prima sea de calidad. Un abrazo hambriento!

    • En Madrid cada vez resulta dificil encontrar productos de tan primera calidad. La mayoria de los pescados mas frescos se consumen en la costa, de ahi que los contactos de Sandro sean tan importantes. Nos conto que trabaja con los proveedores del restaurante de su tio desde hace treinta años.
      Un saludo

  3. No podia ser mas de acuerdo. Tengo la gran suerte de tenerlos como vecinos y no solamente son un 10 en la comida son un 10 como vecinos. Me han hechado una mano muchas veces . Sandro y Marta son fantasticas personas y esto se nota en todo lo que hacen. Te recomiendo el Gazpacho con fresas mmmmm

    • Que sorpresa Kavita encontrar tu comentario. Ya probamos el gazpacho, una delicia. La verdad es que alli nos sentimos como en casa. Que suerte teneis de tenerles de vecinos. Un saludo

  4. La critica culinaria del dia. Anotadas quedan las puertas a los sabores de nuestos vecinos asturianos en madrid.
    Que mas se puede decir. Ya tengo menu para hoy. Debe ser lo mas parecido. SIi o SI. Mi cuerpo se ha activado.
    El sabor a manzana y la salsa macerada en sidra. Esos lomos y esa salsa…y la jugosa manzana asada.. Ya tengo tarea.
    Parameses

    • Mucha suerte y al toro. Espero que disfrutes con la comida. Un saludo

  5. Genial reportaje gastronómico que dejara con los jugos revueltos a todos los que lean esta crónica en horas precisas para tener el apetito bien abierto.

    Yo he estado una sóla vez, en una comida al mediodía, y quedñé encamtado.

    Espero que te nombren, por lo menos, Difusora Oficial, aparte de amiga, del restaurante.

    Saludos.

    • Quiero empezar una sección en la que recomiendo sabores exquisitos. El gusto es otro sentido que me gustaria compartir con mis lletras. Un saludo.

  6. Ese gazpacho con fresas se le da a mi hijo de lujo. Lo malo es que anda siempre con muy poco tiempo para dedicármelo.
    Un regusto, a estas horas, con tu entrada de hoy. Tengo las tripitas, reclamando algo tan sabroso.
    Un besote, Concha.

    • Que suerte de hijo ese tuyo que te prepara platos tan deliciosos. Espero que le convezcas para que te dedique uno dentro de poco.
      Un saludo

  7. Decididamente tenemos gustos en común, me encanta el Paraguas! Has descrito el restaurante a la perfección y algunos de sus platos con paladar exquisito. Que hambre, Concha!
    Saludos,

    • Me alegra que compartamos gustos literarios y culinarios. Un saludo

  8. Te envidioooooooo. Tanto que busqué la receta de la merluza a la sidra porque me parece una excelente manera de volver a probarla.
    Un abrazote y me voy corriendo, que me ha dado un hambre!!!!

    • La merluza a la sidra es una buena forma de cambiar un poco las recetas de todos los dias y no es tan dificil. Una compota de manzana, un tomatito a cuadros y una merluza fresca y buena mano claro. Un saludo

  9. qué hambre joder..

    • Que gráfico. Toda una declaración en tres palabras. Saludos

  10. Estupenda aproximación a un restaurante. El cuanto vaya a Madrid seguro que intentaré comer en él. La tarta Rosita no se me escapa.
    Salut

    • Desde luego con esta mesas no te equivocas. Un saludo

  11. Sem tempo, cheio de trabalho, mas sensivel sempre a estas pistas. De fazer agua na boca… Esperando que a qualidade seja tão boa como a descrição, fica a vontade de confirmarmos “in loco”. Entretanto para compensar jantei com Diego no Tavares…
    Saudades

    • Ya me conto y quedo fascinado con la comida de Avilez y la compañía. Tenemos pendiente una cita. Espero que puedas descansar este fin de semana.
      Un saludo


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